9月6日临安山核桃开竿采摘，9月中旬山核桃新货在杭州市场上市。今年天气不错，山核桃产区又迎来了一个丰收年，临安林业部门统计，去年山核桃总产量1.05万吨左右，今年产量将接近1.2万吨。 


不过，在连年丰收的喜人形势下，“山核桃陈籽特别多”的说法也在今年困扰着喜欢吃山核桃的杭州市民。 




陈货估计有1000吨？ 


“听说今年山核桃陈货特别多，该怎么区分？”最近这样的消费质疑是炒货店老板们最常听到的。在网民聚集的本地论坛19楼的零食版块上，“今年上市的山核桃有很多去年的陈货”“怎样分辨新、陈山核桃”成为热门话题，还有网友从色 
泽、外观上为新货和陈货制作了详细的对比示意图。 


临安新闻网上一则消息显示，去年的陈货山核桃库存总量估计在1000吨左右，这将给今年的山核桃销售带来一定压力，预计到11月份新货出完后，陈货将更多涌向市场。按照这个说法，陈货量几乎占到了去年产量的1/10。对此，临安山核桃产业协会秘书长、临安农业局产业科科长刘微表示，协会方面并没有做关于陈货库存的数据统计。 


“是去年特殊的销售形势造成了今年陈货多的局面。”杭州一家山核桃经销商说。这几年来，临安山核桃价格一路上涨。去年开竿后，一斤干籽的收购价在23元左右，以这个价格收购，在加工过程中要去掉空籽和僵籽，加上制作和包装等费用，再加上进驻超市和专卖店的成本，品质好的山核桃，每斤的成本不低于40元。因为价格高，再加上美国山核桃的冲击，炒货商进货谨慎，而农户原本为供应春节市场囤的货因为遇上年初罕见的雨雪灾害天气运不出去，山核桃就被囤成了陈货。 




手剥奶油山核桃容易掺陈籽？ 


今年山核桃的收购价格一反连年来的涨势，每斤干籽收购价格20元左右，反而比去年便宜了。不过，在超市、专卖店和炒货店里销售的山核桃每斤零售价格仍在40元－50元。 


而在众多淘宝网店、本地论坛上，很多临安山核桃只要25元。很多卖家都表示是农家直销、自产自销，不过，成品零售价和干籽收购价仅差几元，如果不是农家直销，这样的利润空间很让人疑惑。 


“现在陈货干籽的收购价才5元一斤，和新货的差价是数倍。”在杭州开了十几年炒货店的“朱记炒货”老板朱学军说，今年山核桃干籽除了空籽、僵籽的正常损耗外，成熟期的雨水天气还使得芽籽增多增加了损耗。 


“最容易掺陈货的品种是手剥奶油山核桃。”朱学军说，因为手剥山核桃烘炒的温度较低，陈货的哈喇味不容易被炒出来，同时多加糖后的香气也可以使陈货和新货的口感难以辨认。同时，机器炒制也比手工炒制更容易掺陈货。 


“掺得多的，一斤山核桃里可能会有1/3陈货。”有炒货商这样说。 




新陈籽只能用口感区别？ 


“我买的山核桃颜色特别深，是不是陈货？”“山核桃壳不够脆可能是陈货”……关于怎样鉴别山核桃陈货的种种说法也在消费者中相当流行。 


“新陈籽从颜色外观上很难区分。”临安林业科学研究所的工作人员说，比如传统认为陈货的颜色偏深，不过现在随着加工工艺的多样化，水煮山核桃的颜色就呈现出深黑色，这是因为煮制山核桃多用铁锅，核桃里的丹宁成分和铁离子结合使得颜色发黑。 


一位家在临安的网友说，区分新陈籽只能用口感，陈籽香味不够而且具有较重的油腻味，刚出山的新籽最香但稍有麻涩味，年后的新籽麻涩味消除但是香味略逊，但这些味道都很难讲透，只有同时吃了才能知道。 


“其实，外观口感上都很难区分。”临安山核桃产业协会秘书长刘微认为，惟一的区别是新货更香一些。 




技术标准针对质量而非新旧 


山核桃新陈货的口感区别听起来只可意会不可言传，这也让山核桃掺陈货成了难以证实的“潜规则”。不过，山核桃新陈货从营养成分、化学指标、物理特性上看是否有区别呢？ 


今年初，杭州市质检出台了山核桃品质分级标准，根据瘪籽率、果径大小等指标，将山核桃、手剥山核桃及山核桃仁等产品分为特级、一级与合格等级。“山核桃陈货保存不好的话，过氧化值指标和酸价指标会超标，一旦超过国家《坚果卫生标准》的定量，就会对人体有害，不适宜食用。”杭州市质检标准化研究室许燕君说，以杭州的天气情况来说，没有冷库保存的话，山核桃放上一年是非常容易变质的，“一般来说，如果口感上能吃出哈喇味，这两项指标超标的可能性就很大了。” 


不过，这些卫生指标并非针对新旧，如果新货在特殊的高温环境下存放，也可能会超标。“对这些指标我们都在持续进行抽检。”许燕君说，如果陈货在冷库里得到较好保存、卫生指标合格的话，也是可以食用的质量过关产品。 


“现在山核桃加工企业都有冷库储藏，可以保证质量合格。”刘微也这样强调。 


“杭州人特别讲究山核桃要吃新货。”有业内人士说，在上海，夏天有一拨山核桃等休闲类食品销售高峰，从时间上看，夏天销售的很可能是上年的陈货，不过加工工艺和食品质量过关的话，同样也能受到欢迎。